Хранение сельскохозяйственных продуктов.
Правильная организация хранения способствует не только сохранению, но и улучшению семенных, пищевых, кормовых и технологических качеств зерна. Потери в весе и снижение качества зерна при его хранении происходят, главным образом за счёт развития в зерне микроорганизмов (плесневых грибов и бактерий) и амбарных вредителей. 
Важнейшим условием для сохранения зерна является нормальная влажность. Более устойчивым при хранении оказывается сухое зерно с влажностью до 14%. Оно имеет незначительную энергию дыхания, на нём не развиваются микроорганизмы и с.-х. вредители. Сухое зерно хорошо хранится в элеваторах с высотой слоя до 30 м и на складах – 4 – 5 м. Семенное зерно можно хранить слоем до 2,5 м. Партии зерна с влажностью 14 – 15,5% при условии равномерного распределения влаги и систематического наблюдения также достаточно устойчивы при хранении. Зерно с влажностью 15,5% – 17% менее устойчиво при хранении, т. к. в нём имеется “свободная вода”, принимающая участие в процессах обмена веществ в клетках. Такое зерно энергично дышит, и при наличии благоприятной температуры на нём могут развиваться микроорганизмы (в первую очередь плесневые грибы) и клещи. Партии зерна с влажностью выше 17 – 18% (т. н. “сырое зерно”) хранить очень трудно. Во время хранения зерна с влажностью 17 – 18% в результате энергичного дыхания и зерна и микроорганизмов происходит выделение большого количества тепла, к-рое в связи с плохой теплопроводностью задерживается в зерновой массе и приводит к самосогреванию. Процесс самосогревания развивается быстро, и температура зерновой массы в греющемся слое (верхнем, нижнем или по боковому пласту) достигает 40 – 50° и более. По мере повышения температуры резко ухудшаются продовольственные и семенные качества зерна: изменяется цвет, появляется специфический затхлый запах, снижается всхожесть, понижается энергия прорастания, ухудшаются мукомольные и хлебопекарные качества. При запущенных формах самосогревания зерно темнеет (“обугливается”) и становится совершенно непригодным для пищевых и фуражных целей. Для предупреждения процесса самосогревания в сырой зерновой массе снижают высоту её слоя, в зависимости от времени года, до 1,0 – 2,5 м в зерне продовольственно-фуражного назначения и до 0,5 – 1,5 м в семенном зерне. Однако снижение высоты насыпи не гарантирует от развития процесса самосогревания или заплесневения. Поэтому зерно, имеющее повышенную влажность, подвергают тепловой сушке на зерносушильных агрегатах или солнечной сушке на специальных площадках. Применяя тепловую сушку, необходимо соблюдать режимы, предусмотренные инструкциями по сушке продовольственного и семенного зерна. Несоблюдение режимов сушки (применение теплоносителя более высокой температуры, чем это предусмотрено инструкцией, или перегрев зерна в зерносушилке) приводит к потере всхожести и продовольственных качеств зерна.
В связи с гигроскопическими свойствами зерна и явлением термовлагодиффузии влажность зерновой массы или её отдельных участков при перевозках или хранении может изменяться. В результате гигроскопических свойств зерна между его влажностью и влажностью окружающего воздуха устанавливается подвижное гигроскопическое равновесие. Так, при относительной влажности воздуха (т) 30% равновесная влажность зерна злаковых составляет 9 – 9,5%, при 50% – 11- 12%, при 70% – 14 – 14,5%, при 80% – 15 – 17%, а при 90% – 19 – 20%. В воздухе, насыщенном водяными парами (100%), равновесная влажность составляет 34 – 36%. При подработке партий хранящегося зерна (при пропуске через зерноочистительные машины, перелопачивании, активном вентилировании и т. п.) следует обязательно учитывать влагонасыщенность воздуха и влажность зерна. Отсутствие этого учёта может привести к значительному увлажнению зерновой массы и понижению её стойкости при хранении.
Важнейшим условием, влияющим на сохранность зерна, является температура.
Резкие колебания температуры в отдельных участках зерновой массы, возникающие в связи с её плохой теплопроводностью, способствуют термовлагодиффузии, т. е. перемещению влаги по направлению потока тепла. В результате в зерновой массе создаются участки с повышенной влажностью, что ведёт к самосогреванию. В практике хранения термовлагодиффузия наблюдается в связи с неравномерным обогревом или охлаждением отдельных участков зерновой массы по стенам зернохранилища (промерзание стенки или нагрев её солнцем), со стороны пола или поверхности насыпи. При низкой темп-ре все жизненные процессы в зерновой массе замедляются. Так, при темп-ре ок. 0° зерно имеет пониженную энергию дыхания, при этом не развиваются микроорганизмы и с.-х. вредители. Темп-pa выше 10° при высокой влажности зерновой массы способствует размножению в ней микроорганизмов и с.-х. вредителей. Особенно опасна темп-ра 20° и выше, т. к. при ней резко возрастает энергия дыхания зерна и создаются все условия для жизнедеятельности амбарных вредителей и микроорганизмов. Так. обр., пониженные темп-ры благоприятствуют сохранению продовольственных и семенных качеств зерна. Зерно с повышенной влажностью не рекомендуется хранить при темп-ре 5 – 10°, т. к. при такой темп-ре значительно снижается всхожесть.
Охлаждение зерновой массы – важнейшее мероприятие, повышающее стойкость зерна при хранении. Охлаждение нужно проводить сразу же после закладки партий зерна на хранение, используя суточные перепады температур. Для охлаждения мелких партий зерна применяют такие приёмы, как открывание в хранилище окон и дверей или перелопачивание. Крупные партии зерна, хранящиеся насыпью более 1,5 м, для быстрого охлаждения пропускают через зерноочистительные машины. Доступ воздуха к зерновой массе особенно важен для партий зерна семенного назначения. Недостаток кислорода в межзерновых пространствах приводит к анаэробному дыханию зерна, сопровождающемуся выделением спирта и потерей всхожести. Высота насыпи при хранении семенного зерна д. б. от 1 до 3 м. Проветривание зерна с учётом темп-ры воздуха и его относительной влажности исключает возможность увлажнения. На стойкость зерна при хранении влияют степень его зрелости, присутствие примесей, наличие битых зёрен и состояние зернохранилища. Партии недозрелого и морозобойного зерна нестойки при хранении. Примеси (семена сорных растений, пыль, органические частицы и земля) способствуют развитию процессов самосогревания, а битое зерно – развитию микроорганизмов и клещей. Прочное и сухое зернохранилище обеспечивает хорошую сохранность зерна от атмосферных осадков, грунтовых вод и резких колебаний темп-ры наружного воздуха.
Положительное влияние на сохранность зерна оказывает соблюдение в зернохранилищах санитарно-гигиенического режима. Перед приёмом зерна нового урожая зернохранилища д. б. хорошо очищены от пыли и смёток, а при обнаружении амбарных вредителей – обеззаражены. Тара, перевозочные средства, зерноочистительные машины и складской инвентарь также д. б. обеззаражены. Зернохранилище необходимо защитить от проникновения в них крыс и мышей.
Семенное зерно размещают в хранилищах по сортам, репродукциям, категориям сортовой чистоты, по влажности, засорённости и поражённости грибными болезнями; продовольственно-фуражное зерно размещают по типам, подтипам и сортам, по влажности, количеству и составу примесей. Партии заражённого зерна хранят отдельно.
В течение всего срока хранения за каждой партией зерна ведут систематические наблюдения по следующим показателям: температуре, заражённости, влажности и составу примесей. В партиях семенного зерна проверяют всхожесть и энергию прорастания. Периодичность наблюдений зависит от состояния партии хранимого зерна. Чем менее стойко зерно при хранении, тем чаще производят наблюдения. Так, в свежеубранном зерне необходимо ежедневно проверять температуру.
Наблюдение за температурой ведут в верхнем, среднем и нижнем слоях насыпи посредством термощупов, т. е. термометров, заключённых в металлическую оправу и навинчивающихся на штанги. Термощупы перемешают по различным участкам насыпи. При обнаружении признаков самосогревания немедленно принимают меры к охлаждению греющейся части зерна путём перелопачивания, пропуском через зерноочистительные машины или с помощью установок для активного вентилирования. Зерно с повышенной влажностью направляют на сушилки. При обнаружении заражённости зерна клещами, долгоносиком или другими с.-х. вредителями применяют обеззараживание (сушка, газовая дезинсекция или сильное промораживание). Обеззараживание семенного зерна д. б. организовано так, чтобы не ухудшить его посевные качества. Вся работа по обеззараживанию должна проводиться в точном соответствии с действующими инструкциями.
